המדריך: איך להכין ביצת עין מושלמת | בנדיקט: מגזין ארוחות בוקר
133אוק 1
לאתר בנדיקט
חזרה
המדריך: איך להכין ביצת עין מושלמת

כתיבה: עֹז תלם

את יום הצילומים השני למגזין בנדיקט פתחנו בגבעתיים, במטבחו היפה של גיא ארבל, השף הראשי של המסעדות. אחרי שביום הראשון גיא לימד איך להכין ביצים מקושקשות, אומלט וביצה עלומה, הפעם הקדשנו את הזמן להכנת הביצה החמקמקה ביותר: ביצת עין.

מעל סטייק, בטוסט עם גוואקמולה, מעל המבורגר או פשוט בפני עצמה, יש משהו בשילוב הזה בין חלמון פריך לחלמון נוזלי ועשיר שפשוט מצליח.

לכאורה, ביצת עין היא הפשוטה מבין הדרכים להכין ביצים. שוברים ביצה למחבת ומטגנים עד שהחלבון מבושל והחלמון לא. אבל אפילו להכנה הזו יש ניואנסים וטיפים קטנים שיכולים להפוך אתכם למטגני ביצים ברמה גבוהה.

מימין: ביצת עין מביצה פחות טרייה. בביצה היותר טריה, משמאל – החלבון פחות מתפרש. צילום: שרית גופן

חושבים רחוק
הטיפ הראשון של גיא בדרך לביצת עין מושלמת הוא להשתמש בביצה טרייה ככל הניתן. ככל שתאריך התפוגה של הביצים רחוק מכם, כך הביצה תהיה פחות נוזלית. כשיוצקים את הביצה למחבת והחלבון שלה מכסה כמעט את כולו, זה מעיד שהיא ישנה יותר.

ביצים ישנות מניבות ביצי עין דקות ורחבות, כמו שטיח, ולא ביצים אלגנטיות ונאות להגשה. כשאתם בוחרים את הביצים בסופר או במכולת, חשוב לבחור את אלו שתאריך התפוגה שלהן כמה שיותר רחוק. עם ביצים כאלו תראו שהחלבון נשאר מרוכז סביב החלמון והביצה לא מתפרסת לה ברחבי המחבת.

שבירה נכונה
הטיפ השני הוא לשבור את הביצה נכון: גיא שובר ביצה בביצה, וככה תמיד רק אחת נשברת, ולא נוצרים שברים קטנים של קליפה שאחרי זה מגיעים לצלחת. כדאי גם לשים לב לא לשבור את הביצה איפה שהחותמת של התאריך, כי הצבע של החתימה עלול להכתים את הביצה שלכם.

יוצקים את הביצה למחבת חמה. צילום: שרית גופן

יוצקים את הביצה למחבת חמה. צילום: שרית גופן

האתגר הגדול ביותר

בהכנת ביצת עין הוא לבשל את החלבון כמו שצריך, בלי לבשל את החלמון, שכאמור צריך להיות נוזלי וגועש כשפותחים אותו. יש שיטות רבות לעשות זאת: יש שמוסיפים מעט מים ומכסים את המחבת – כדי ליצור אדים שיעזרו למלאכה.

יש כאלו שפשוט מזיזים בעזרת תרבד את החלבון הנוזלי ממרכז הביצה לצדדים – פתרון פרקטי שמעט פוגם בצורה, ויש המבשלים את הביצים בתוך רינגים – טבעות מתכת שמקבעות את הצורה (אבל צריך לשטוף בסוף ההכנה).

אם אתם ממש משקיענים – אפשר לשבור את הביצה לקערה, להוציא לרגע את החלמון ולטרוף היטב את החלבון – מהלך שישחרר אותו ויעזור לו להתפרס במחבת באחידות.

השיטה האהובה עלינו היא שיטת השמן: מתחילים את טיגון הביצה במחבת נון סטיק חמה עם 2-3 כפות שמן. נותנים לביצה להיטגן מעל להבה בינונית, משהו כמו דקה, ואז מטים את המחבת, ובעזרת כף לוקחים מהשמן החם ויוצקים אותו על החלבון הנא.

השמן החם מבשל במהירות את החלבון, וככה תוך 2-3 דקות מקבלים ביצת עין פריכה וזהובה בשוליים עם חלבון מבושל לחלוטין וחלמון נוזלי ומוכן לפעולה.

מתכון לביצת עין מושלמת

מנה 1, פרווה, 2-3 דקות הכנה

מצרכים:
1 ביצה – הכי טרייה שמצאתם
קורט מלח
2-3 כפות שמן רגיל

אופן הכנה:

כתבות נוספות

צפו: מתכון לאגז בנדיקט פלורנטין

סלט מושלם לבראנץ או ברינר: שת"פ עם המחלבה

שלושה שדרוגים לחביתה • אומלטים מסביב לעולם

    השאר תגובה

    03-6868657





    ©All rights reserved to Benedict Restaurant
    Designed by Wicked