צילום: שרית גופן

כתיבה: עֹז תלם

יוגורט ולאבנה הפכו להיות בני בית במטבח הישראלי, כאלו שיכולים להשתלב בכל ארוחה ביום. בארוחות הבוקר בבנדיקט היוגורט הולך יחד עם שותפתו הנצחית: הגרנולה, והלאבנה מוגש לשולחן אחר כבוד עם שמן זית כחלק מהגבינות של הבוקר הישראלי. מה הופך אותם לכל כך מיוחדים טעימים? שאלנו את המומחה.

מתחילים בחלב
ערן יעקבס הוא הגבן של מחלבת יעקבס, מחלבה משפחתית שנמצאת בעמק חפר, ובה הוא מייצר שלושה סוגי יוגורט, מחלב בקר, עזים וכבשים. יעקבס מסביר שבשביל יוגורט טוב, חייבים קודם כל חלב טוב. "את חלב הצאן אנחנו רוכשים משלושה מגדלי עזים וכבשים, מעדרים שניזונים ממרעה טבעי, וטעם החלב יותר טוב בזכות כך".

אחרי שהחלב עובר פיסטור, כלומר נחשף לטמפרטורות של מעל ל-70 מעלות, במטרה להרוג את כל החיידקים שעשויים לשהות בו, מצרפים לחלב חיידקים שמחמיצים אותו והופכים אותו ליוגורט. איך זה קורה? החיידקים האלו ניזונים מלקטוז, הסוכר שהחלב מכיל, כתוצאה מהאכילה הזו החלב משנה את מרקמו וטעמו.

יעקבס מסביר שיש מספר סוגי חיידקים (למשל: LGG, אסידופולוס, בולגריקוס) שניתן לשלב בתהליך הזה, וכל אחד מסייע למרכיב אחד במוצר הסופי. חיידקים מסוימים תורמים למרקם – סמיך או דליל, ואחרים קובעים אם הוא יהיה חמוץ מאוד או מעודן. "יש יצרנים שמוסיפים מייצבים טבעיים (כמו פקטין או סיבים עמילן), אבל אנחנו לא, ומשאירים את היוגורט כמה שיותר טבעי".

ליוגורט שימושים רבים במטבח. מעבר לגרנולה ולמוזלי, חמצמצותו העדינה ומרקמו המרענן משתלבים מצוין במאפים שונים כמו מאפינס, פשטידות וקישים, בתבשילים (למשל קישואים ממולאים בנוסח ערבי, שנקראים שיח אל מחשי), ובקינוחים כמו פנקוטה או מלבי.

הבת של היוגורט: גבינת לאבנה
בשביל להכין את הלאבנה הסמיכה והעשירה, צריך בסך הכל יוגורט טוב, חיתול בד (שאפשר לקנות בחנויות לתינוקות) וקצת סבלנות.
כאשר היוגורט נכנס למסננת או החיתול, המים שהוא מכיל נפרדים מהיוגורט כתוצאה מכוח הכבידה, ככה שכל שאר הרכיבים שלו: חלבון, שומן, חומצות ועוד, נהיים מרוכזים יותר, ומרקמו נהיה סמיך יותר. ככל שמסננים את היוגורט זמן רב יותר, כך הגבינה שתצא ממנו תהיה יותר סמיכה.

בכל מיני צורות
במטבח הערבי מכינים את גבינת השנקליש, שזה לאבנה סמיך ומרוכז מאוד, שמגישים כמנה ראשונה. כמובן שלאבנה הכי טעים עם זעתר, שמן זית ופיתה דרוזית דקיקה, וטעמה הולך נהדר עם ירקות בשרניים כמו קישואים ובמיה, וגם עם סלטי עשבים טריים כמו טאבולה.

מתכון ללאבנה ביתי

חלבי, 5 דקות עבודה, 3-12 שעות זמן סינון

מצרכים:
1 ליטר יוגורט שאוהבים (מוזמנים לשחק עם סוג היוגורט)
קורט מלח

אופן הכנה:

• שמים את היוגורט בחיתול בד, קושרים את החיתול למקום כלשהו (למשל ידית ארון מטבח) וממקמים מתחתיו קערה לנוזלים.
• לחלופין, מרפדים מסננת צפופה גדולה ב-4 מגבות נייר, יוצקים אל המסננת את היוגורט ומניחים אותה מעל קערה. שמים מעל עוד 2 מגבות.
• בכל מקרה – משהים 3-12 שעות, במהלכן היוגורט יגיר נוזלים ויסמיך, עד שהגעתם למרקם הלאבנה האהוב עליכם.
• מעבירים לקופסה ושומרים בקירור עד כשבוע.