תמונות: שרית גופן

אחת המנות הראשונות שנכנסו לתפריט של בנדיקט היא סלט קיסר. זהו אחד הסלטים המפורסמים ביותר בעולם, כזה שהפך כבר מזמן לקלאסיקה. למרות שהכי קל להזמין אותו במסעדות, מסתבר שבכלל לא מסובך להכין אותו בבית.

נולד במקרה
מקורותיו של סלט הקיסר במסעדה איטלקית שפעלה במקסיקו בימי תקופת היובש (איסור מכירת האלכוהול בארצות הברית) של שנות ה-20 של המאה הקודמת. הוא נוצר על ידי שף בשם סיזר קרדיני, שניהל מסעדה מצליחה בעיר טיחואנה.

לקראת סוף אחד הערבים העמוסים במסעדה, נכנסו אליה קבוצת לקוחות רעבים. לא ממש היה מה להגיש להם, אז סיזר אילתר מנה עם מה שהיה לו בהישג יד: חסות טריות, קרוטונים מלחם ישן ואנשובי משומר. ההברקה עבדה, והלקוחות השמחים הפיצו את הבשורה על הסלט של סיזר, שמשמעות שמו בעברית היא קיסר, וכך נוצר הסלט המפורסם (בלי קשר לאימפריה הרומית).

קוביות פריכות של לחם

הסלט מתחיל בהכנה של קרוטונים: קוביות לחם אפויות שנותנות פריכות ממכרת וטעם משגע. במסעדות משתמשים בלחם הבריוש המפורסם של בנדיקט ובבית כל לחם שטעים לכם יעבוד. ההמלצה של שף גיא ארבל היא חלה, וגם לחמי שאור או לחמים עם תוספות יעבדו כאן.

הרוטב שעושה את ההבדל
מה שגורם לסלט הקיסר לבלוט בעולם הסלטים הגדול הוא הרוטב שלו, שמכיל רכיבים עזי טעם: אנשובי משומר, גבינת פרמז’ן ורוטב וורצ'סטרשייר. כל אלו מתאחדים ברוטב ונותנים לו את העומק והאופי. גם אם אתם לא אוהבים אנשובי – כאן הטעם שלהם מתרכך ומתמזג, אז אל תוותרו עליהם!

בתמונות המובאות הכנו את הרוטב בכמות כפולה מזו הרשומה במתכון בהמשך. הכמות במתכון קטנה יותר, מכיוון שחיי המדף של הרוטב קצרים יחסית ועומדים על שלושה ימים בלבד. הכמות במתכון תתבל לכם בשקט ארבעה סלטים יפים.

החסות

דבר אחד שאסור להתפשר עליו בהכנת סלק קיסר הוא החסות: את העלים החיצוניים, הגסים והמרירים יותר – שומרים למנות אחרות. בקיסר אנחנו רוצים רק את לבבות החסה, עם העלים הבהירים, הפריכים והרעננים ביותר. אם אין לכם חשק להתעסק עם מיון העלים ושטיפתם, אפשר לקנות היום לבבות חסה שטופים ומוכנים למאכל אצל כל ירקן.

אם לא קניתם עלים שטופים, כדאי מאוד לייבש אותם היטב אחרי ששטפתם בבית. כשהחסה רטובה הרוטב לא נצמד אליה. את העלים אפשר לבצוע ביד, ואפשר גם לחתוך גס בעזרת סכין – נתון לשיקולכם.

התוספות
אם אתם שומרי כשרות ומעוניינים להכין את המתכון כמו שהוא – תוספות של ביצה קשה וגבינת פרמז’ן מעל הסלט יסגרו לכם את הפינה יופי. אפשר גם להכין את הרוטב ללא גבינת הפרמז’ן, וניתן לשדך לסלט תוספות בשריות כמו חזה עוף צרוב, נקניקים פריכים ועוד.

>> בא לכם להשקיע? פנקו את הקיסר בביצה עלומה

יש המוסיפים גם בצל סגול, עגבניות שרי, שעועית ירוקה ועוד ירקות פריכים וצבעוניים, אבל זה חורג מהקלאסיקה.

מתכון לסלט קיסר של מסעדות בנדיקט

2-3 מנות, חלבי, 20 דקות עבודה, 45 דקות עד שאפשר לאכול

מצרכים:

לסלט:
2 לבבות חסה (ניתן להשיג מוכנים וארוזים אצל ירקנים)
50 גרם גבינת פרמז'ן, מגוררת
1 ביצה קשה, קלופה וחתוכה לשישיות

לקרוטונים:
3 פרוסות עבות של חלה או אחר שאוהבים
מלח
3-4 כפות שמן זית

לרוטב (מספיק ל-8 מנות):
1 חלמון ביצה
1 שן שום
1 כף שטוחה חרדל גרגרים
1 קופסת שימורים של אנשובי
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
כפית חומץ יין לבן
1 כפות רוטב וורצ'סטרשייר (אפשר לוותר ולשים כמות כפולה של סויה)
1 כפות רוטב סויה
1/2 כפית רוטב טבסקו
25 גרם גבינת פרמז’ן
מלח ופלפל שחור, לפי הטעם
1 כוסות (240 מ”ל) שמן צמחי (כמו סויה או חמניות)
מים, לדילול

אופן הכנה:

לקרוטונים:
מחממים תנור ל-160 מעלות.
חותכים את הלחם לקוביות בגודל אחיד (בערך 2 סנטימטרים).
מעבירים את קוביות הלחם לתבנית, מזלפים מעט שמן זית, ומתבלים במלח.
מעבירים לתנור ואופים 20 דקות או עד שהקרוטונים הזהיבו מעט והפכו לפריכים.
אחרי מחצית מזמן האפייה, מערבבים את הקרוטונים בזהירות בתבנית כדי שיאפו בצורה אחידה.
מוציאים מהתנור, מוציאים מהתבנית לצלחת או קערה ונותנים להם להתקרר. ניתן להכין כמות כפולה ואף משולשת ולשמור בקופסא אטומה.

להכנת הרוטב:
מניחים את כל המרכיבים מלבד השמן, המלח והמים בקערת מעבד מזון (או בלנדר). טוחנים היטב ואז מוסיפים את השמן בהדרגה תוך טפטוף איטי, עד שמתקבל רוטב אחיד.
אם הרוטב נראה סמיך מדי ניתן לדללו במעט מים.
טועמים ומתקנים תיבול עם מעט מלח (הרוטב מכיל מרכיבים רבים מלוחים ולכן לא מוסיפים אותו בהתחלה) או מוסיפים טבסקו אם אוהבים.
הרוטב מספיק ל-4 נגלות של סלט. הוא נשמר שלושה ימים בקירור ולא מומלץ לשמור אותו מעבר לכך. הרוטב לא מתאים להקפאה.

להרכבת הסלט:
מפרידים את עלי החסה מהליבה, שוטפים ומייבשים היטב.
חותכים גס או קורעים עם היד את העלים. מניחים בקערה ביחד עם רוב הקרוטונים.
מוסיפים 4 כפות מהרוטב, מערבבים בעדינות ומעבירים לקערת הגשה.
מעטרים עם הביצה הקשה וגבינת הפרמז’ן.