צילום: שרית גופן

החביתה הצרפתית, או אומלט בשמה המדויק, היא אחת ממנות ארוחת הבוקר הפופולאריות בעולם, כזו שאומצה בשלל תרבויות ומוגשת במאות דרכים שונות.

בניגוד לחביתה הישראלית המוכרת, ובה הביצים מבושלות לחלוטין יחד עם תוספת כלשהי, האומלט הצרפתי מוגש כשהביצים בו רכות מבפנים, וזה נותן לו מרקם קרמי מפנק ומענג –תחשבו חביתה במילוי ביצים מקושקשות.

הדרך למרקם המיוחד הזה עוברת בטכניקה, אותה מדגים לנו השף של בנדיקט, גיא ארבל. מדי חודש מוגשות במסעדות של בנדיקט 10,000 חביתות, ויש גם לא מעט ישראלים שמבקשים את האומלט שלהם בדרך הצרפתית.

צילום: שרית גופן

השיעור הראשון

הכנת אומלט היא הדבר הראשון שלומדים טבחים צרפתיים בבתי ספר לבישול, ומבחן קבלה למסעדות רבות הוא הכנת אומלט לשף. אם הטבח מצליח להכין אומלט מושלם על הניסיון הראשון, כנראה שהוא מבין דבר או שניים בתיבול, שליטה בחום ובישול נכון של ביצים – אבן יסוד במטבח הצרפתי המודרני.

איך מכינים אומלט שלא נדבק?
ההכנה מתחילה בחימום יסודי של מחבת. מה זה יסודי? שמים את המחבת מעל הלהבה הכי גבוהה שיש ולא נוגעים בה 2 דקות – עד שהיא באמת חמה (בזמן הזה אפשר לטרוף את הביצים).

למה זה חשוב? כי אם תנסו לצקת ביצים למחבת קרה, או לחלופין לא חמה מספיק, תגלו שהן נדבקות בקלות. כשיוצקים ביצים למחבת לוהטת, החלבונים שבביצה נקרשים (כלומר, הופכים מנוזל למוצק) מהר מאוד, ואין להם מספיק זמן להידבק למחבת.

צילום: שרית גופן

אל הביצים הטרופות מוסיפים 2-3 כפות של שמנת מתוקה, שמוסיפות למרקם הקרמי של האומלט הסופי. אפשר לוותר על השמנת או להחליף בקרם קוקוס אם אתם נמנעים ממוצרי חלב.

הטכניקה!

ברגע שיוצקים את הביצים הטרופות למחבת, מתעסקים אך ורק בטכניקה: מערבבים את הביצים במחבת בעקביות ויסודיות, כדי שבכל פעם חלקים אחרים מתערובת הביצים יחשפו לחום. זה כמו להכין ביצים מקושקשות, רק שמזיזים את התערובת בעדינות ומפסיקים לערבב אחרי שהביצים מבושלות כמעט עד הסוף. כל התהליך קורה מאוד מהר: 60 שניות וסיימתם.

בשלב זה מוסיפים את התוספות: אנחנו הוספנו הפעם גבינת גאודה מגוררת, שנמסה לתוך האומלט והופכת את הסיפור להרבה יותר מפנק. כל גבינה שנמסה היטב תתאים פה, מקשקבל דרך צ'דר ועד גרוייר, אם אתם מהמשקיעים.

צילום: שרית גופן

העשבים:
בנוסף או במקום הגבינה, אפשר להוסיף גם עשבי תיבול טריים, עדינים ורעננים. לצרפתים יש שם בשבילם: פין הרב (aux fines herbes). השף הצרפתי הנודע אוגוסט אסקופייה ציין את הפטרוזיליה, העירית, הטרגון והסייגית (צ'רוויל) כעשבי החביתה הקלאסיים, וכמובן בצל ירוק ואפילו כוסברה מתאימים פה. את כל העשבים הנ"ל קוצצים היטב ומוסיפים לבלילת החביתה, או  לאומלט תוך כדי ההכנה.

למקרה שתהיתם, הסייגית היא קרובת משפחה של הפטרוזיליה ושמתאפיינת בטעם אניסי עדין, והיא מחזה די נדיר בארץ.

צילום: שרית גופן

מקפלים ומגישים
אחרי שהביצים מבושלות בתחתית, רכות מלמעלה והוספנו את התוספת שלנו, מקפלים את האומלט סביב עצמו. מקפלים שליש אחד של החביתה פנימה, ואז מקפלים אותו שוב מעל עצמו (כך שיש שלוש שכבות). הקיפול הזה יוצר שכבות בתוך האומלט, וכך כשבוצעים אותו מגלים את המרקמים הכיפיים והגבינה הנמסה שמחכה בפנים.

לא מחכה לאף אחד!
טיפ אחרון להגשת אומלט הוא שהאורחים מחכים לו, ולא להיפך. כלומר תכינו כבר על השולחן את הסלטים, הגבינות והלחמים שילכו לצידו, ותגידו לאורחים (או לעצמכם) שהאומלט יגיע אליהם חם ולוהט ישר מהמחבת. בתיאבון!

צילום: שרית גופן

מתכון לאומלט צרפתי קלאסי

מנה אישית גדולה או זוגית קטנה, 5 דקות עבודה, חלבי/פרווה

מצרכים:

3 ביצים
2-3 כפות שמנת מתוקה או קרם קוקוס
מלח, לפי הטעם
חתיכה קטנה של חמאה או 2 כפות שמן זית
30 גרם גבינת גאודה מגוררת (רשות)

אופן הכנה:

• מחממים מחבת חלקה (עדיף נון סטיק) מעל להבה גבוהה.
• טורפים את הביצים בקערה יחד עם השמנת ומוסיפים קורט מלח.
• כשהמחבת לוהטת ממיסים בה את החמאה (או מוסיפים את שמן הזית) ויוצקים פנימה את תערובת הביצים והשמנת.
• מזיזים בעדינות את הביצים ממקום למקום כ-10 שניות.
• מוסיפים את הגבינה, וממשיכים להזיז את תערובת הביצים ממקום למקום עוד דקה-שתיים או עד שהביצים מבושלות בתחתית ומעט רכות בחלק העליון.
• בעזרת תרווד או מרית סיליקון מקפלים את החביתה לחצי או לשלוש (כפי שמודגם בתמונות)
• מוציאים לצלחת ומגישים מיד, יחד עם לחם, ירקות, גבינות וסלטים שאוהבים.