כתיבה: עֹז תלם

בכל יום אופים במאפייה של בנדיקט 150 כיכרות של לחם בריוש (מעל 40,000 כיכרות בשנה!). מהלחם הזה מכינים את הפרנץ' טוסט ועליו בונים את מנות הדגל של המסעדה: אגז בנדיקט על צורותיהן השונות. ירון שנלר, האופה הראשי, שאמון על כל אחת ממיליוני הלחמניות ואלפי הקרואסונים שיוצאים מהמאפייה, הראה לנו איך הלחם המרובע והעשיר הזה נוצר.

ותודה למלכי צרפת
הבריוש הוא לחם מועשר שמקורו בצרפת. למה מועשר? כי בלחם רגיל ישנם ארבעה מרכיבים בלבד: קמח, שמרים (או מחמצת), מים ומלח. אבל בריוש מקבל חומרי גלם 'של עשירים': ביצים וחמאה, בנדיבות רבה. מקורו של הלחם בימי הרנסאנס בצרפת. הוא החל להתפתח כאשר אופי לחמים התנסו בהוספת מרכיבים ללחם הטקסי של הכנסייה, שנקרא פאן בני (pain bénit, לחם מבורך).

יש המייחסים את פיתוח הבריוש לטבחים ולאופים של לואי ה-14, להם הייתה גישה בלתי מוגבלת לחומרי הגלם היקרים והחביבים על בני האצולה. כיום, הבריוש נפוץ ברחבי צרפת ויכול להגיע במגוון צורות וגדלים, שמשתנים מאזור לאזור (חלקם מאוד דומים לחלה של יום שישי).

כמה חמאה לשים לכם בלחם?
כמו הצורה, כמות החמאה בכל בריוש גם נתונה לפרשנות. יש בריושים הנאפים ביחס של 4:1, כלומר על 1 ק"ג קמח 250 גרם חמאה, ויש שנעשים ביחס של 5:4, כלומר 800 גרם חמאה לכל ק"ג קמח (יאמי!). מתכון הבריוש של בנדיקט נמצא במקום טוב באמצע, עם 500 גרם חמאה לכל ק"ג קמח.

יחד עם 12 ביצים, מתקבל לחם עשיר מאוד, עם קרום עדין נהיה פריך, זהוב ומפנק (אחרי קלייה קצרה בתנור או במחבת כמובן), מצע מושלם למנות הרבות שמכינים איתו.

אגב, במתכון לשושנות בריוש של בנדיקט, משתמשים בפחות חמאה, מכיוון שהן מקבלות מילוי שמעשיר אותן עוד יותר.

לפני שמתחילים להכין

• המתכון מיועד לתבניות לחם קסטן, שישאירו אתכם עם לחם בצורה מרובעת. אפשר כמובן לאפות את הבצק בכל תבנית אחרת – אפילו אינגליש קייק או סיליקון, פשוט אלו לא יתנו את אותה הצורה.
• בניסיונות הראשונים להכנתו מומלץ להשתמש בשקיק שמרים טריים ובמשפר הצמוד אליו להבטחת התוצאה.
• הבצק אינו מכיל מים – כל הנוזלים מגיעים מהביצים והחמאה והם מספיקים.

מתכון לבריוש קלאסי

2 תבניות אינגליש קייק או תבניות קסטן קטנות, חלבי, 45 דקות עבודה נטו, 24 שעות זמן כולל התפחות ואפייה

מצרכים:
12 ביצים מהמקרר
50 גרם שמרים טריים בגרגרים
1 ק"ג קמח, מומלץ קמח ייעודי לחלה
50 גרם (1/4 כוס) סוכר חום
25 גרם מלח
500 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר

אופן הכנה:

ייוצרים את הבצק:

• שמים את הביצים בקערת מערבל המזון יחד עם השמרים, הסוכר והקמח. לשים 3 דקות במהירות איטית לחיבור החומרים.
• ממשיכים ללוש במהירות גבוהה 5-7 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד וקשיח.
• מכבים את המיקסר ונותנים לו להתקרר 10 דקות, בזמן זה מכסים את הבצק במגבת.
• מוסיפים את החמאה בהדרגה, כף אחרי כף תוך כדי מהירות לישה מהירה. אחרי שנגלה אחת נטמעת מוסיפים את הנגלה הבאה. חשוב לעבוד לאט בכדי לא לשבור את הבצק. תהליך ההוספה אמור להימשך 5-6 דקות לכל היותר.
• מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות במהירות בינונית, בסופן מתקבל בצק חלק וגמיש. במידה וצריך מוסיפים ללוש עד שמתקבלת התוצאה הרצויה.

מתפיחים פעמיים:

• מעבירים את הבצק לקערה משומנת. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה ראשונה בטמפרטורת החדר ל-40 דקות.
• לאחר זמן המנוחה הראשון, לשים את הבצק כ-5 שניות להורדת הנפח (ניתן בשלב זה לתת לבצק התפחה נוספת לפני השלב הבא).
• מעבירים את הבצק ללילה במקרר.

מעבירים לתבנית, מתפיחים שוב ואופים:

• מוציאים את הבצק מהמקרר שעה לפני תחילת העבודה. מחלקים אותו בין 2 תבניות קסטן קטנות או אחת גדולה: מגלגלים לצורת נחש שמתאים לתבנית, משמנים את התבנית ומניחים בה את הבצק.
• נותנים לבצק לתפוח כשעה, בינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
• אם משתמשים בתבנית קסטן, סוגרים את מכסה התבנית (מה שיתן לבריוש צורה מרובעת) ואופים כשעה עד שהכיכרות נאפו לחלוטין והזהיבו מכל הכיוונים.
• מוציאים ונותנים לכיכרות להתקרר לחלוטין לפני שפורסים.
• מומלץ להגיש יחד עם ביצה עלומה או ביצים מקושקשות.

אגז בנדיקט פלורנטין עם בייקון ורוטב הולנדז. צילום: שרית גופן