כתיבה: עֹז תלם

תמונות: שרית גופן

בכתבה הקודמת הכרנו את שושנת הבריוש המגניבה של מאפיית בנדיקט, ואת היום נקדיש למאפה בוקר נוסף, הקרואסון, אחד מהמאפים המפורסמים, האהובים והמוכרים ביותר בעולם. בכל חודש נאפים במאפיה שלנו קרוב ל-10,000 קרואסונים, כולם מיוצרים בעבודת יד.

לא צרפתי
אם יצא לכם לטייל בצרפת, בטוח שמתם לב שבכל ארוחת בוקר מגישים לארוחת בוקר קרואסון. הוא מוגש לרוב יחד עם חמאה וריבה, והוא מרכיב מהותי בארוחה הקונטיננטלית. הצרפתים משוגעים על קרואסונים, והריחות של המאפים החמאתיים בוקעים מדי בוקר ממאות ואלפי מאפיות, גדולות וקטנות.

אבל למרות שהוא מזוהה עם צרפת, מקורו דווקא בוינה, שבאוסטריה. הסיפורים על מי בדיוק המציא אותו ומתי מגוונים ומקוריים, אבל כל העדויות מצביעות על מאפה ממולא בשם קִיפְּפֶרְל בתור אביו האפוי. הקיפפרל ממולא באגוזים או נאפה נקי. את צורת הסהר שלו מייחסים לניצחון כלשהו של האירופאים על האימפריה העותמנית בשלהי המאה ה-17 (ההיסטוריונים חלוקים על מיקום הניצחון: בודפשט או וינה). סמל האימפריה העותמנית הוא סהר לבן, ולכבוד אותו ניצחון צורת הסהר באה (אוכלים את הסמל של האויבים).

ותודה לאוגוסט זאנג
הצרפתים 'גילו' את הקרואסונים בזכות אופה אוסטרי בשם אוגוסט זאנג, שהיגר לצרפת ב-1838 ופתח מאפייה וינאית מסורתית ברחוב פריזאי. המאפייה והקיפפרלים שהציעה זכו לפופולאריות עצומה, ורבים החלו להעתיק את הקונספט – גם של המאפייה וגם של המאפה. שמו שונה לקרואסון, או סהר בתרגום ישיר מצרפתית. מאז הכל היסטוריה.

ילד מלא אהבה
הבצק שממנו מכינים את הקרואסון נקרא בז'רגון המקצועי בצק דפוף (מלשון דף), וזהו אחד המורכבים והמפוארים ביותר שיש בעולם האפייה. הוא תוצר של נישואין של שני בצקים שונים, כל אחד מורכב בפני עצמו.

הבצק הראשון הוא בצק שמרים – תערובת של קמח, חמאה, חלב סוכר ושמרים. השמרים אוכלים את הסוכר שבבצק ומייצרים בועות פחמן דו חמצני, שגורמות לו לתפוח לפני האפייה. השני הוא בצק עלים – יריעות בצק דקיקות אשר ביניהן שכבות דקות של חמאה. ההפרדה הזו בין שכבות הבצק גורמת לו להתנפח בתנור, ונותנת את המרקם האוורירי והדק.

בזמן שבבצק עלים רגיל, זה שפוגשים בבורקס, מכינים בצק רגיל ובו טומנים שכבות חמאה או שמן (או מרגרינה, אבל זה לא בבית ספרנו), לבצק הקרואסונים מתחילים בבצק שמרים, ואז בונים בתוכו את השכבות עם החמאה.

מקפלים ונהנים
בתמונות בכתבה מודגמת הטכניקה בה נוצר הבצק.

ראשית, משטחים יריעת בצק על פני משטח עבודה, ואז מוסיפים אליה כמות נדיבה של חמאה.

את החמאה משטחים לשכבה אחת ואחידה, ואז קורה הקיפול: סוגרים את הבצק על עצמו בשלוש שכבות, כמו מעטפה, ואז שולחים את הבצק למקרר.

אחרי שהבצק התקרר, והחמאה חזרה להיות מוצקה, מרדדים את הבצק, ואז מקפלים אותו שוב. על תהליך הרידוד והקיפול חוזרים עוד 4 פעמים, מה שמניב שלוש בחזקת שש או 729 שכבות דקיקות, שנמצאות בבצק העדין הזה.

מכיוון שזהו תהליך מורכב, וגם תלוי במזג האוויר (למשל, בימים חמים החמאה נמסה ונספגת בבצק, מה שמקשה על הכנת קרואסונים תקינה) לא שיתפנו במתכון, אבל נציין שאפשר לרכוש בצק דפוף באיכות טובה במרכולים.

מבצק לקרואסון
אחרי שהבצק נוצר צריך להפוך אותו לקרואסון, ובתמונות אפשר לראות את נטשה, האופה המוכשרת שלנו חותכת אותו למשולשים. כל משולש מגולגל סביב עצמו – מהצד הרחב קדימה, והגלגול הזה מניב את הצורה שכולם מכירים ואוהבים.

כאשר מכינים קרואסון עם תוספות – למשל שוקולד או שקדים, שמים את המילוי בצד הרחב ומגלגלים את הבצק סביבו. מכאן נשאר רק לתת לבצק לתפוח, לשלוח אותו לתנור לאפייה, וזהו, יש קרואסון!