כתיבה: עֹז תלם

צילום: שרית גופן

אחד הסודות השמורים של בנדיקט הוא המאפייה שלנו. את כל המאפים הטעימים שמוגשים ליד, בתוך או כחלק מהמנות, לשים, מערבבים, מתפיחים ואופים במאפייה בראשון לציון, ובסדרת הכתבות הזו נכניס אתכם אל מאחורי הקלעים של ממלכת הפחמימות הקסומה. היום נכניס למרכז העניינים את שושנת הבריוש, מאפה הבוקר החמוד שנמצא בחלק ה'בוקר המתוק' של התפריט מזה שנים.

הסיפור של השושנה התחיל כאשר ירון שנלר, מנהל המאפייה, קיבל אתגר: ליצור מאפה בוקר מתוק ומשמח, שאינו קרואסון (שקיבל כתבה משלו). מכיוון שללחם הבריוש (לחם צרפתי עתיר חמאה) יש תפקיד חשוב במגוון מנות שלנו (כל המנות ממשפחת האגז בנדיגט מוגשות מעליו, והוא גם הופך לפרנצ' טוסט מושחת במיוחד), ירון הציע לקחת את הבצק החמאתי שלו לעולם המתוק, וכך נולדה לה השושנה.

היום נאפות במאפייה כ-2,000 שושנות בריוש מדי חודש (24,000 בשנה!), עם מילויים כמו שקדים ושוקולד לבן, נוטלה ושוקולד צ'יפס, חלבה ועוד. את צורתה הכיפית היא חולקת עם שלל מאפים שבלוליים מוכרים, כמו הסינמון רולס, סטיקי וצ'לסי באנס, רולדת תמרים וגם בורקס פיצה.

אגב, הכוכבת של התמונות פה היא נטשה, אופה מוכשרת במיוחד, שמהידיים שלה יוצאים ויצאו אלפים מהמאפים היפים שלנו.

הסוד לבצק הבריוש טמון בכמות נדיבה מאוד של חמאה, שמתווספת לבצק באיטיות ובהדרגה. אופן ההכנה קצת ארוך יותר מבצקים רגילים, גם מבצקים של עוגות שמרים לסוגיהן, אבל התוצאה הסופית (והריח המשגע!) מצדיקה את המאמץ. אם רוצים להגדיל סיכויים, ניתן להוסיף לבצק גם משפר אפייה (לפעמים בא ביחד עם השמרים, שמים 2 כפות ממנו).

מבחינת מילוי, תרגישו חופשי לגוון ולשחק עם טעמים וממרחים שאתם אוהבים. צריך שכבה אחת של ממרח כלשהו – למשל :נוטלה, ממרח חלבה, ממרח תמרים או קרם שקדים, ומעל הממרח מפזרים משהו אחר שמוסיף מרקם וטעם: שוקולד צ'יפס, אגוזים קצוצים, פירות יבשים כמו אוכמניות או צימוקים וכן הלאה. אפשר גם להוסיף קינמון ועוד תבלינים שאוהבים.

שושנת הבריוש מאוד ידידותית להקפאה, בכל שלביה: אתם יכולים להקפיא את הבצק, להקפיא את השושנים הלא אפויות וגם את המאפים המוכנים. כדי להחזיר את המאפים הקפואים (אלו המוכנים כמובן) לעניינים פשוט מחממים אותם 4 דקות בטוסטר אובן.

המתכון מיועד למיקסר – אפשר להכין את הבצק ידנית, אבל זה דביק, לא נוח ומתיש (ניסינו).

מתכון לשושנות בריוש במילוי ממרח אגוזים

16 שושנים, חלבי, 30 דקות עבודה, 3 שעות עד שאפשר לאכול

מצרכים:
לבצק:

5 ביצים קרות מהמקרר
25 גרם (חצי שקיק) שמרים טריים
1/2 ק"ג (1/2 3 כוסות) קמח לחם
50 מ"ל (3 כפות+כפית) חלב
50 גרם (1/4 כוס) סוכר חום
25 גרם (כף גדושה) דבש
13 גרם (כף שטוחה) מלח
250 גרם חמאה רכה – בטמפרטורת החדר

למילוי:
חבילה גדולה (750 גרם) ממרח שוקולד שאוהבים
2 כוסות שוקולד צ'יפס לבן או שחור

אופן הכנה:
יוצרים את הבצק:

• שמים את הביצים בקערת מיקסר עם וו לישה, יחד עם השמרים, הסוכר, הדבש והקמח.
• מעבדים 3 דקות במהירות איטית עד שהחומרים מתאחדים.
• מגבירים למהירות גבוהה ולשים 5-7 דקות, עד שנוצר בצק אחיד ואלסטי.
• מכבים את המיקסר ונותנים לו להתקרר 10 דקות, בזמן זה מכסים את הבצק במגבת.
• מפעילים שוב את המיקסר על מהירות גבוהה ומוסיפים פנימה את החמאה הרכה, כף אחת בכל פעם. אחרי שנגלה אחת נטמעת מוסיפים את הנגלה הבאה. חשוב לעבוד לאט בכדי לא לשבור את הבצק. תהליך ההוספה אמור להימשך 5-6 דקות לכל היותר.
• מוסיפים את המלח ולשים 2 דקות נוספות.
• בתום הלישה הבצק חמים, נוזלי ודביק.

מתפיחים פעמיים ושולחים למקרר:

• בעזרת מרית מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה ראשונה בטמפרטורת החדר לכ40 דקות (הזמן חשוב פה, לא הכפלת נפח).
• לאחר זמן המנוחה הראשון לשים את הבצק כ5 שניות.
• מתפיחים בשנית באותו אופן: 40 דקות לאחריהן 5 דקות לישה, אחריה מכניסים את הבצק ללילה במקרר.
• טיפ: אפשר לדלג ההתפחה השנייה ולהעביר ישר למקרר אחרי ההתפחה הראשונה.

יוצרים את השושנים:

• מוציאים את הבצק מהמקרר לפני תחילת העבודה, שיתרכך מעט.
• חותכים את הבצק לשניים ועל משטח עבודה מקומח מרדדים חצי אחד למלבן בעובי 0.5 ס"מ (אם יש לכם משטח עבודה כגדול, אפשר לרדד את כל הבצק בבת אחת) ובגודל 30X40 (בערך).
• מורחים את המלבן בממרח השוקולד, ומעליו מפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים לרולדה, חותכים לשושנים באורך 5 ס"מ בערך.
• מניחים בתבניות חד פעמיות לקאפקייק וחוזרים על הפעולות עם המחצית השנייה של הבצק.

מתפיחים פעם אחרונה ואופים:

• מניחים את התבניות עם השושנים על תבנית תנור, מכסים במגבת ומתפיחים כשעה-שעה וחצי, עד שהבצק מתרומם מעט.
• אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, בערך 20 דקות, או עד שהשושנים אפויות לחלוטין.
• מוציאים ונותנים להם להתקרר לחלוטין לפני שאוכלים.
• אם רוצים, ניתן להבריש בסירופ סוכר (מרתיחים 2 כוסות מים עם 2 כוסות סוכר) מיד עם היציאה מהתנור.
• השושנים נשמרות כשבוע במקרר וחודשיים בהקפאה.