רוטב עשיר, סמיך וקרמי. צילום: שרית גופן

רוטב הולנדז הוא אחד מהרטבים היוקרתיים והנחשבים בעולם: תערובת קרמית של חלמונים וחמאה, מאוזנת בעדינות עם מיץ לימון וחומץ, מעשירה מנות רבות אך המפורסמת מכולן היא מנת האגז בנדיקט.

לפי הסיפור המיתולוגי, מנת האגז בנדיקט היא נוצרה כאשר לקוח קבוע של מסעדת מלון וולדורף אסטוריה בניו יורק בשם בנדיקט הגיע בבוקר אחרי ערב ארוך של שתיה, וביקש טוסט, עם בייקון, ביצה עלומה והמון רוטב הולנדז. השף של המלון הבין שאחרים גם יתחברו לקונספט והתחיל להגיש ביצים בנוסח בנדיקט בתפריט ארוחות הבוקר של המלון, ומשם הבשורה על המנה החדשה פרסה כנפיים ונכנסה לפתיאון הקולינרי של העולם.

בסיס הולנדז: חומץ ועלי דפנה (וגם פלפל אנגלי ובצל סגול) צילום: שרית גופן

רוטב זה נמנה בין חמשת "רטבי האם" במבטבח הצרפתי, רטבים בסיסיים שמהם ניתן לרקוח עוד המון רטבים אחרים, וכל אחד עם שיטת הכנה מיוחדת לו.

הוא כוכב אמיתי במנות שמוגשות במסעדות בנדיקט, והוא מעטר לא רק את מנת האגז בנקט הלאסית אלא גם  מאגז בנדיקט פלורנטין עם תרד ושמנת ובנדיקט שרימפס ואספרגוס.

את שמו הוא קיבל מכיוון שנהוג היה להכינו בצרפת עם חמאת הולנדית משובחת.

שיטת ההכנה של הרוטב דורשת קצת מיומנות ותרגול, ובתמונות מתחת מפורטים כל שלבי ההכנה.

טורפים את החלמונים עם תרכיז ההולנדז בקערה מעל סיר עם מים מבעבעים. צילום: שרית גופן

הרוטב מתחיל בבישול של חומץ עם בצל סגול, עלי דפנה ופלפל אנגלי – הנוזל המרוכז שנוצר מבישול זה נותן את בסיס הטעם לרוטב.

את הכנת ההולנדז עושים בקערה הממוקמת מעל סיר עם מים מבעבעים – כך הרוטב נחשף לחום באיטיות ובהדרגה והסיכוי שיתבשל יותר מדי ויהרס פוחת (בהשוואה לבישול על חום ישיר במחבת).

מוסיפים את החמאה באיטיות ובהדרגה עד שהרוטב מסמיך. צילום: שרית גופן

אחרי שממקמים את הקערה מעל הסיר עם המים מוסיפים פנימה את החלמונים ומסננים פנימה את הנוזל מבישול החומץ והתבלינים.

לאחר מכן מוסיפים בהדרגה חמאה תוך כדי בחישה מתמדת – בהתחלה הרוטב יהיה נוזלי ואז לאט לאט הוא יסמיך.

ברגע שהוא מסמיך מסירים אותו מהאש ומתבלים במלח ומיץ לימון לפי הטעם, ומעט מים אם הוא סמיך מדי.

מתבלים במלח. צילום: שרית גופן

ומיץ לימון לפי הטעם. צילום: שרית גופן

רוטב הולנדז לא ניתן להכין מראש, חשוב להשתמש בו כל עוד הוא חם. כדאי לשמור אותו בתרמוס בזמן שעובדים על הרכיבים האחרים במנה שמכינים ביחד איתו, למשל ביצה עלומה ותרד בשמנת.

אגז בנדיקט פלורנטין עם בייקון ורוטב הולנדז. צילום: שרית גופן

מתכון לרוטב הולנדז של מסעדות בנדיקט

כוס רוטב מוכן שמספיקה ל-6 מנות שונות (כתוספת מעל), חלבי, דרגת קושי: בינוני

מצרכים:

לתרכיז הולנדז:
3-4 כפות חומץ בן יין לבן
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק
1 עלה דפנה
3 גרגרי פלפל אנגלי
2-3 כפות מים

לרוטב:
2 חלמונים
120 גרם חמאה מומסת
כפית מיץ לימון סחוט טרי
קורט מלח ופלפל שחור

אופן הכנה:

לתרכיז:

• בסיר קטן או מחבת קטנה שמים את החומץ יחד עם הבצל הקצוץ, עלה הדפנה והפלפל האנגלי.
• מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית 1-2 דקות עד שבערך חצי מהחומץ התאדה.
• מוסיפים את המים, מערבבים ושומרים בצד.

לרוטב:

• מניחים קערת נירוסטה מעל סיר קטן ובו מים מבעבעים (מעל להבה בינונית-נמוכה).
• בקערה שמים את החלמונים. מחזיקים מסננת צפופה מעל הקערה ויוצקים פנימה את תכולת סיר החומץ (ככה שרק הנוזלים יגיעו לרוטב). בוחשים היטב בעזרת מטרפה.
• חשוב לא לחמם יותר מדי על מנת לא לבשל את החלמונים יתר על המידה (מה שיגרום לרוטב להפוך לחביתה מקושקשת).
• מוסיפים פנימה בהדרגה, תוך כדי בחישה מתמדת, את החמאה המומסת ואז מוסיפים את מיץ הלימון. ממשיכים לטרוף 1-2 דקות או עד שהרוטב מסמיך. אם הרוטב סמיך מדי ניתן להוסיף מעט מים.
• טועמים ומתבלים במלח, פלפל ועוד מיץ לימון אם רוצים.
• מסירים את הסיר מהאש ושומרים בתרמוס כדי שישאר חם עד להגשה (לא ניתן להכין את הרוטב מראש)