כתיבה: עֹז תלם

תמונות: שרית גופן

בכל חודש מבשלים במסעדות של בנדיקט 60,000 ביצים עלומות. שיטה זו, בה מבשלים ביצים שלמות במים מבעבעים, היא אולי הדרך האלגנטית והיוקרתית ביותר מכל הדרכים שיש להכין ביצים, אבל לא צריך לפחד להכין אותן בבית.

בכתבה הקודמת עם השף של בנדיקט למדנו איך להכין ביצים מקושקשות כמו שצריך, עכשיו נתמקד בביצה העלומה, שנקראת כך מכיוון שבמהלך הבישול החלמון של הביצה נעלם בתוך החלבון הלבן.

הסוד הגדול
המרכיב הכי חשוב בהכנת ביצה עלומה, יותר מכל דבר אחר – הוא הביצה, שחייבת להיות כמה שיותר טרייה. בצילומים השתמשנו בביצים טריות במיוחד שגיא הביא מהמסעדה.

למה חייבים ביצים טריות?
טוב ששאלתם. ככל שביצה מבלה יותר זמן מחוץ לתרנגולת, החלבון שלה נהיה יותר ויותר נוזלי. אם תשברו ביצה טרייה וביצה ישנה לצלחת, תראו שבביצה הישנה החלבון מתפרש על כל הצלחת, בזמן שבביצה טרייה יותר הוא יישאר הדוק סביב החלמון – ואת התכונה הזו אנחנו מחפשים בהכנת הביצים העלומות.

איך בוחרים ביצים טריות?
מסתכלים על תאריך התפוגה שעל הביצים – אתם רוצים שהוא יהיה כמה שיותר רחוק. שווה להשקיע במיון הביצים ולהסתכל גם על קרטוני הביצים שנמצאים מאחורה ולא רק בחזית המעמד שבסופר. ביצים פחות טריות יכולות לשמש להכנת חביתות, מקושקשות, פשטידות וכולי, אבל יהיה קשה (ובמקרים מסוימים, בלתי אפשרי) להכין מהן עלומה כמו שצריך.

שווה לכם לבדוק אם יש משקים אורגניים קרובים אליכם, שבהם יש תרנגולות מטילות. אם יש לכם את היכולת והמקום לגדל תרנגולות, תופתעו לגלות כמה קל להכין ביצה עלומות מביצים שהרגע הוטלו, הצורה שלהן אפילו נשארת זהה לצורת הביצה מרוב הטריות.

הטכניקה
אחרי שרכשתם ביצים טריות הגיע הזמן לבשל אותן. ממלאים סיר קטן עד חצי גובה במים ומביאים לרתיחה. המים לא צריכים לרתוח בחוזקה אלא לבעבע בעדינות.

את הביצה שוברים לתוך מסננת צפופה – ואז החלבון שנוזלי קצת יזול ממנה למטה.

מניחים את הביצה בעדינות במים ונותנים לה להתבשל משהו כמו 3 דקות – עד שהחלבון מבושל ויציב והחלמון חם ונוזלי. כדאי להזיז את הביצה בסיר במהלך הבישול בתנועות ערבוב עדינות, שלא תיצמד לקרקעית. אחרי שהיא מוכנה, משתמשים בכף מחוררת כדי להוציא אותה מהמים.

אגב, אין שום בעייה להכין עד יום מראש – מבשלים את הביצים לפי המתכון למטה, נותנים להן להתקרר ושומרים במקרר בכלי עם מים קרים. כשרוצים להגיש, שוב מורידים את הביצים לסיר עם מים חמימים ונותנים להן דקה להתחמם מחדש.

קטנה על החומץ
בזמן שמתכונים רבים מדברים על הוספת חומץ למי הבישול, הוא דווקא לא חיוני להצלחה. הוספת חומץ למים לא תזרז את תהליך הבישול, ואף יכולה לתת טעם לוואי של חומץ לביצים המוכנות. הוא לא משמעותי להצלחה כמו טריות הביצה, ולכן אין סיבה להוסיף אותו.

מה עושים עם ביצה עלומה?
היום הלכנו על פשוט: הגשנו את העלומה שלנו על טוסט עם תרד מוקפץ. אתם יכולים להשתמש בטכניקה בכל פעם שאתם רואים מנה עם ביצי עין, לשדרוג של סלט קיסר, ביחד עם טוסט, מעל מנות פסטה (נהדר עם רטבי שמנת) וכמובן עם סלמון מעושן, מעל המבורגר או נקניקיות.

מתכון לביצה עלומה עם תרד

3 מנות, 30 דקות עבודה, פרווה

מצרכים:
3 ביצים טריות במיוחד
1 חבילה (500 גרם) עלי תרד טריים ושטופים היטב
2 כפות שמן זית
3 פרוסות לחם שאוהבים
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

ללחם:

• קולים את הלחם במחבת יבשה, טוסטר קפיצי או תנור חם עד שמתקבלים טוסטים נחמד.

לתרד:

• קוצצים גס את עלי התרד.
• מחממים מעט שמן זית בסיר רחב ושטוח.
• מוסיפים את כל התרד ומבשלים מעל להבה גבוהה תוך ערבוב מתמיד, בערך 3 דקות או עד שהעלים התרככו והתכווצו.
• מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

לביצים:

• ממלאים סיר קטן עד 1/2 גובה במים. מביאים לרתיחה עדינה.
• שוברים את הביצים למסננת צפופה, ומניחים אותן בעדינות בתוך המים.
• מבשלים 3 דקות, עד שחלבון הביצה נראה מבושל לחלוטין. מדי פעם בוחשים בעדינות בכף עץ, כדי שהביצים ינועו בסיר ולא ידבקו לתחתית.
• בזמן שהביצים במים, מחלקים את התרד בין שלושת הטוסטים.
• מוציאים את הביצים בעזרת כף מחוררת. כדי להיפטר ממים עודפים, מניחים את הביצה לרגע מעל נייר סופג.
• מניחים את הביצים על הטוסט עם התרד, מתבלים אותן במלח ופלפל ומגישים מיד.