כתיבה: עֹז תלם

צילום: שרית גופן

"בכל פעם שאני מעביר הדרכה לטבחים, הם אף פעם לא מאמינים איך ביצים מצליחות לקבל מרקם של עננים רק בזכות שימוש בטכניקה נכונה". במשפט הזה פותח גיא ארבל, השף הראשי של מסעדות בנדיקט, את יום הצילומים הראשון שלנו למגזין, בו תיעדנו אותי מכין 4 מנות עם אחד מחומרי הגלם הפופולאריים ביותר בעולם.

הכל תלוי בערבוב
ביצים מקושקשות באות בהרבה דרכים וצורות, וכמה שההכנה של המנה פשוטה ומהירה, כדי להגיע לתוצאות יוצאות דופן איתן חייבים לשים לב לטכניקה. לפי השף גורדון רמזי, כשטבח חדש רוצה להתקבל לעבודה במסעדות שלו, הדבר הראשון שמבקשים ממנו להכין זה ביצים מקושקשות. צפייה בהכנה יכולה ללמד על הניסיון, יכולות התיבול ומיומנות ההגשה של הטבח המתחיל.

כאשר מכינים חביתה רגילה, אנחנו רוצים שהביצים יתבשלו בגוש אחד ויציב, כזה שיהיה אפשר להפוך בקלות, או להוסיף לו מילוי. בביצים מקושקשות השאיפה היא לקבל בדיוק את ההפך: חתיכות קטנות של ביצים שבזכות ערבוב בלתי פוסק נמצאות תלויות במצב מענג, שנראה מוצק אך בפה מתברר כרך ונעים.

ברגע שהביצים מבושלות יותר מדי (התקלה הנפוצה ביותר בהכנת המנה), למנה יהיה טעם של חביתה חתוכה, ואנחנו לא רוצים להגיע לשם. לכן חשוב לבחוש היטב, ואם רואים שהבישול מתרחש לו מהר מדי, פשוט להסיר את המחבת מהאש ולתת לה להתקרר מעט (תוך כדי בחישה, היא עדיין מכילה הרבה חום), ולהחזיר אותה ללהבה רק אחרי שאתם רואים שקצב הבישול הואט.

ככל שהבחישה תהיה יותר עקבית ויסודית, כך המרקם של הביצים המוכנות יהיה יותר עדין יותר. מסיבה זו יש שפים, צרפתיים בעיקר, שמדלגים על המחבת ומכינים את הביצים כאילו היו ממיסים שוקולד: בקערה הממוקמת מעל סיר עם מים מבעבעים. הבישול האיטי (מאוד, 6-7 דקות בישול, לעומת 2-3 בהכנה רגילה), מניב קרם ממש עדין ויוצא דופן.

כלי העבודה
מרית סיליקון עמידה (או לקקן בשמה העממי) היא הכלי המומלץ ביותר למלאכה. אן אין לכם כזו, גם כף עץ תעבוד (הביצים נוטות להידבק אליה).

שדרוגים

את המתכון הבסיסי שיובא מיד תרגישו חופשי לשדרג עם ההצעות הבאות.

בתוך המקושקשות:

עשבים: תוספת של עשבי תיבול טריים קצוצים, כמו בצל ירוק, עירית (חביבת השפים), בזיליקום וכוסברה, כולם יכולים לתת נופך קצת מרגש יותר למנה. את העשבים קוצצים דק ומוסיפים רגע לפני סיום ההכנה. כדאי לשים לכל היותר שני סוגי עשבים, בערך כשהביצים 3/4 מבושלות. אנחנו לא רוצים בלאגן בפה.

מוצרי חלב: אפשר לשים עוד חמאה ולהכפיל את כמות השמנת המתוקה. גבינות שמנות כמו מסקרפונה, גבינת שמנת או גבינת עיזים יכולות להוות תוספת מושחתת.
לגרסה נטולת מוצרי חלב, משתמשים בשמן זית להחליף את החמאה וגרם קוקוס במקום השמנת המתוקה.

תוספות בצד:
לחם: מכיוון שהמקושקשות רכות מטבען, התוספות שהכי מחמיאות להן הן כאלו בעלות מרקם, כשהחשובה ביותר היא הלחם: אנחנו השתמשנו בבייגל שיפון מצוין שהגיע ישר מהמאפייה, וגם פרוסת חלה קלויה, לחם שאור או אפילו פיתה חצויה ואפויה בתנור יזרמו פה. גם קרואסון חמאה יעבוד כאן מצוין.

ירקות: ירקות בהקפצה מהירה, כמו תרד, מנגולד ופטריות הולכים עם הביצים נהדר. אבוקדו בשל, רך וחמאתי מטבעו מחמיא ומשלים מאוד את הטעמים.

לחובבי השחיתות, סלמון מעושן פרוס דק (וגם פורל, אם מצאתם) הוא תוספת קלאסית למעדן, ואם בא לכם ממש להגזים, אפשר לשים מעל ערימת הביצים המוכנות גם ביצי דגים כמו ביצי סלמון.

אגב, בימים עברו (ליתר דיוק, בשנת 1835, בספרו "אומנות המטבח הצרפתי) המליץ השף הצרפתי המהולל אנטונין קארם להוסיף לביצים מקושקשות ציר עוף מרוכז.

עניין של כמויות
בניגוד למנות ביצים מוכרות רבות, כמו חביצה או פריטטה (בהן נעסוק בכתבות הבאות), בביצים מקושקשות כמעט שאין אוויר במנה המוכנה, לכן משתמשים בשלוש ביצים בתור מנה לסועד אחד. אפשר כמובן להכין משתיים בלבד, ואם מכינים את המתכון לשני סועדים, חמש ביצים תספקנה.

מתכון לביצים מקושקשות מושלמות של מסעדות בנדיקט

מנה אחת, חלבי, 10 דקות מתחילת ההכנה עד שאפשר לאכול

מצרכים:
3 ביצים
3 כפות שמנת מתוקה
חתיכה קטנה (15 גרם בערך) של חמאה
קורט מלח

להגשה:
בייגל, חצוי לרוחב
1/2 אבוקדו, קלוף, מגולען ופרוס
1 עגבניה קטנה, חתוכה גס

אופן הכנה:

• בקערה טורפים יחד את הביצים והשמנת לתערובת חלקה.
• בסיר קטן או מחבת קטנה ממיסים את החמאה מעל להבה בינונית.
• יוצקים פנימה את תערובת הביצים ומתחילים לבחוש בעזרת מרית סיליקון או כף עץ, ככה שהביצה תתבשל בפיסות קטנות ולא בבת אחת. מבשלים תוך בחישה בדרך דקה.
• מתבלים את הביצים במלח וממשיכים לערבב תוך כדי בישול, עד שהביצים כמעט מבושלות לחלוטין והתערובת יציבה. טועמים ומתקנים תיבול.
• חשוב: הביצים ממשיכות להתבשל גם אחרי שמכבים את האש, אז בשביל ביצים מקושקשות לחות ומגניבות חשוב להפסיק את הבישול לפני שהביצים נראות מבושלות לחלוטין.
• מגישים על טוסט שמכינים מהבייגל, יחד עם פרוסות האבוקדו והעגבניות החתוכות גס את העגבניות והאבוקדו כדאי לתבל בשמן זית, מלח ופלפל.