מנת הפלורנטין, או ביצים בנוסח פירנצה, היא המנה הנמכרת ביותר של מסעדות בנדיקט, ולא בכדי. השילוב בין תרד בשרני שמבושל בשמנת, ביצה עלומה שמתפרצת ומעשירה את הכל, לחם בריוש פריך ורוטב הולנדז חמאתי, יוצר בפה המון עונג.

לכבוד חגיגות העשור למסעדות בנדיקט שיתפנו אתכם במתכון למנת הדגל שלנו. שני אלמנטים חשובים במנה, לחם הבריוש והביצה העלומה, זכו לכתבות משלהם במגזין. מוזמנים לעקוב אחר ההוראות בכתבות השונות. כמובן שלא חייבים להכין בריוש בעצמכם – במקום פשוט מכינים טוסטים מחלה של שבת או כל לחם אחר שאוהבים.

>> איך מכינים את הבריוש של בנדיקט

>> המדריך: איך להכין ביצה עלומה

מתכון לביצים בנוסח פלורנטין

5 מנות, חלבי, 45 דקות עבודה אם הבריוש כבר מוכן

מצרכים:

לתרד בנוסח פלורנטין:
1 ק"ג (2 חבילות גדולות) תרד
3 בצלים בגודל בינוני, חתוכים לקוביות קטנות
30 גרם חמאה
2 כפות קמח
חצי ליטר (שני מיכלים קטנים) שמנת מתוקה
קורט פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט
כף שטוחה מלח

לרוטב הולנדז:
3-4 כפות חומץ בן יין לבן
1 בצל סגול קטן, קצוץ דק
1 עלה דפנה
3 גרגרי פלפל אנגלי
2-3 כפות מים
2 חלמונים
120 גרם חמאה מומסת
כפית מיץ לימון סחוט טרי
קורט מלח ופלפל שחור

להגשה:
5 פרוסות בריוש גדולות (מתכון כאן), חצויות באלכסון (או 10 פרוסות חלה)
10 ביצים
10 גבעולי עירית, קצוצים לטבעות דקיקות

אופן הכנה:

לתרד:

• מביאים סיר עם מים לרתיחה. מוסיפים את התרד ומבשלים במים כדקה, עד שהתרד התרכך ושינה צבעו לירוק כהה.
• מוציאים את התרד למסננת ושוטפים היטב במים קרים. סוחטים היטב כדי להיפטר מנוזלים עודפים.
• מניחים את התרד על קרש חיתוך וקוצצים אותו.
• בסיר בגודל בינוני ממיסים את החמאה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים מעל להבה בינונית עד שהבצל מתרכך ונראה שקוף – בערך 8 דקות. מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב.
• מוסיפים את השמנת מתוקה, מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה ומתבלים במלח, פלפל לבן ואגוז מוסקט. מבשלים את הרוטב מעל להבה בינונית 2-3 דקות עד שהוא מסמיך.
• מכבים את הלהבה ומוסיפים פנימה את התרד הקצוץ. את התרד ניתן להכין שלושה ימים מראש – רק חשוב לחמם אותו במחבת לפני ההגשה.

לרוטב ההולנדז:

• בסיר קטן שמים את החומץ יחד עם הבצל הקצוץ, עלה הדפנה והפלפל האנגלי. מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה בינונית 1-2 דקות עד שבערך חצי מהחומץ התאדה. מוסיפים את המים, מערבבים ושומרים בצד.
• מניחים קערת נירוסטה מעל סיר קטן ובו מים מבעבעים (מעל להבה בינונית-נמוכה).
• בקערה שמים את החלמונים. מחזיקים מסננת צפופה מעל הקערה ויוצקים פנימה את תכולת סיר החומץ (ככה שרק הנוזלים יגיעו לרוטב). בוחשים היטב בעזרת מטרפה. חשוב לא לחמם יותר מדי על מנת לא לבשל את החלמונים יתר על המידה (מה שיגרום לרוטב להפוך לחביתה מקושקשת).
• מוסיפים פנימה בהדרגה, תוך כדי בחישה מתמדת, את החמאה המומסת ואז מוסיפים את מיץ הלימון. ממשיכים לטרוף 1-2 דקות או עד שהרוטב מסמיך. אם הרוטב סמיך מדי ניתן להוסיף מעט מים.
• טועמים ומתבלים במלח, פלפל ועוד מיץ לימון אם רוצים.
• מסירים את הסיר מהאש ושומרים בתרמוס כדי שישאר חם עד להגשה (לא ניתן להכין את הרוטב מראש)

להגשה:

• מכינים ביצים עלומות לפי ההוראות כאן.
• קולים את הבריוש (או כל לחם אחר שבחרתם) בתנור בחום של 170 מעלות 10 דקות או עד הזהבה עדינה.
• מניחים 2 פרוסות מהבריוש בצלחת הגשה, על כל אחת מהן שמים כף גדושה מהתרד בשמנת. מניחים ביצה עלומה מעל כל פרוסה ומסיימים במזיגת כף רוטב הולנדייז על כל ביצה. מפזרים מעל כל מנה מעט עירית קצוצה ומגישים.

בשבוע שעבר שיתפתו אתכם במתכון לפנקייק אוראו מושחת